Slovník

Barista

Barista je umělec pracující s kávou a zároveň její znalec. Má vynikající znalosti ohledně obsluhy kávovaru i ohledně jednotlivých druhů kávy. Slovo barista pochází z italštiny, kde se jím označuje barman, výčepní apod.

Bio

Označení bio mohou nést pouze výrobky, které pocházejí z kontrolované biologické produkce. Tchibo se svou nabídkou kávy „BioGenuss" zasazuje o ryze přírodní způsob pěstování kávy.

Blend

Toto anglické slovo pro „směs“ se často používá v souvislosti s kávou. Směs (blend) vzniká smícháním (blending) různých druhů kávy.

Bezkofeinová káva

Důležitou složkou kávy s fyziologickými účinky je kofein (káva Arabica obsahuje 0,9 až 1,5 % kofeinu, káva Robusta 1,8 – 2,5 %). Kofein působí na centrální nervový systém. Někteří lidé mohou mít po večerní konzumaci kávy problémy s usínáním. Aby si ani tito lidé nemuseli požitek z kávy upírat, jsou od počátku 20. století vyvíjeny postupy dekofeinizace kávy. Tyto postupy v zásadě spočívají v odstraňování kofeinu ze surové kávy ještě před jejím upražením. Surová káva je ve speciálních nádobách zvlhčována vodou a vodní párou tak dlouho, dokud podíl vody nedosahuje alespoň 28 % objemu. Za těchto podmínek je kofein odstraněn pomocí rozpouštědel. Proces je ukončen v okamžiku snížení podílu kofeinu pod 0,1 % (hodnota stanovená zákonem ve vetšině evropských zemí). Zbytky rozpouštědel jsou následněodstraněny pomocí vodní páry a vlhká káva vysušena na původní vlhkost v rozmezí 10 – 12 %. Takto dekofeinovaná surová káva může být zcela normálně upražena v pražírně. Cílem odborníků zabývajících se výrobou kávy bez kofeinu bylo vyvinout tak šetrný způsob dekofeinizace, aby se koncový produkt chuťově nelišil od běžné kofeinové kávy.

Bubnové pražení

Jedná se o klasický způsob pražení kávy. Při tomto postupu je menší množství surové kávy umístěno do bubnu, zahříváno zvnějšku a pomalu ochlazováno vzduchem. Kávová zrna přitom musejí být neustále v pohybu.

Balení

Káva a její vůně jsou velmi náchylné vůči kyslíku a vlhkosti. Aby káva byla na cestě z pražírny ke spotřebiteli před těmito negativními vlivy dobře chráněna, je balena do plastových fólií zesílených nebo propařených hliníkem.

---

nahoru

4C

Tchibo je členem Common Code for the Coffee Community Association (4C). Cílem této asociace, jejímiž členy jsou výrobci kávy, průmyslové i obchodní podniky stejně jako subjekty občanské společnosti z celého světa, je provozovat výrobu a prodej kávy trvale udržitelným způsobem. Členové této asociace spojili své úsilí s cílem společně neustále zlepšovat ekonomické, ekologické a sociální podmínky lidí zabývajících se produkcí kávy.

Certifikace

Nejdřív ze všeho probíhá nezávislá kontrola třetí osobou, tato kontrola se zaměřuje na dodržování stanovených standardů. V případě, že je vše v pořádku, je následně vystaveno příslušné osvědčení – certifikát.

Cappuccino

Tento kávový nápoj se připravuje z espressa, horkého mléka a našlehané mléčné pěny (italská verze) nebo našlehané smetany (německá varianta).

Café au lait

Spousta mléka v kombinaci s espressem nebo silnou francouzskou překapávanou kávou (z tmavé pražené kávy).

Caffè freddo

Espresso s velkou dávkou studeného mléka a kostkami ledu.

Caffè latte

Espresso, spousta horkého mléka a trocha mléčné pěny.

Coffea (káva)

Coffea je botanický název pro rostlinný rod, který zahrnuje více než 60 druhů. Tento rod patří do čeledi morenovitých (Rubiaceae). Z nejznámějších druhů tohoto rodu jmenujme Coffea arabica (kávovník arabský, Arabica) a Coffea canephora, označovaný také jako Coffea robusta (kávovník mohutný, Robusta).

Crema

Označení pro pěnu na čerstvě připraveném espressu. Ideálně by měla mít oříškovou barvu a rovnoměrnou výšku.

---

nahoru

Deštný prales

Jako deštný prales se označuje převážně přírodní lesní ekosystém, který vzniká ve velmi vlhkém klimatu (průměrně víc než 2000 mm celoročních srážek). Existují dvě formy deštných pralesů: tropické deštné pralesy a deštné pralesy mírného pásu.

Degustace

Jedná se o profesionální hodnocení produktů. Káva je při degustaci např. hodnocena z hlediska chuti a dělena do jakostních tříd.

Dužina

Dužina je součástí plodu kávovníku.

Dokkumer Kofje

Tato kávová specialita ze západního Fríska se skládá z kávy, smetany a trošky likéru Beerenburg (bylinný likér s vysokým obsahem alkoholu).

---

nahoru

Espresso

Způsob přípravy kávy. Klasické espresso se od „běžné“ kávy liší jednak přípravou v poloautomatickém nebo plně automatickém kávovaru, popř. v konvičce na espresso, jednak speciálním způsobem pražení. Espresso se připravuje tak, že voda je pod vysokým tlakem „presována“ velmi jemně namletou kávou. Většinou je tato káva korunována různě vysokou krémovou pěnou, která má významný podíl na vůni tohoto nápoje. Tvrzení, že espresso obsahuje víc kofeinu než běžná káva, se nezakládá na pravdě. Obsah kofeinu v espressu je dokonce nižší, což souvisí s několika faktory, jako je výrazné pražení kávových zrn, jemné namletí a kratší kontakt kávy s horkou vodou. Na přípravu espressa je surová káva pražena déle a víc do tmava s cílem snížit v kávových zrnech podíl kyselin, které jsou jejich přirozenou součástí. V jižní Evropě je espresso nejčastějším způsobem přípravy kávy. Pije se s cukrem i neslazené.

Espresso macchiato

Tento kávový nápoj se skládá z espressa a menšího množství napěněného mléka.

Extrakce, luhování

Extrahování chuťových a aromatických látek z kávy. Tyto látky jsou z kávy luhovány během jejího spařování.

Ekonomika

Surová káva je hned po ropě nejdůležitějším obchodním artiklem na světě. Vyváženy jsou v závislosti na sklizni a spotřebě 4 až 5 milionů tun kávy ročně. Jen v zemích, kde je káva pěstována, činí vlastní spotřeba zhruba 1,3 milion tun. V západoevropských kulturách je káva co do objemu nápojem s největší spotřebou. Po celém světě se pěstováním a dalším zpracováním kávy živí zhruba 25 milionů lidí. Prodej surové kávy je v těchto zemích organizován buď státem, nebo spadá do podnikatelské sféry.

---

nahoru

Fairtrade

Logo Fairtrade je zárukou toho, že takto označené výrobky splňují mezinárodní standardy spravedlivého obchodu. Koupí produktů Fairtrade přispíváte ke zlepšení životních a pracovních podmínek jejich výrobců a k ochraně životního prostředí.

Fermentace

Fermentace neboli kvašení je mikrobiologická přeměna biologického materiálu. Fermentace je důležitým krokem zpracovávání kávy za vlhka. Po oddělení dužiny je zrno kompletně obaleno ve stříbrné a pergamenové slupce. Na těchto slupkách ještě ulpívají zbytky dužiny. Aby se tyto zbytky odstranily, zrnka jsou okamžitě ukládána na 12 až 36 hodin do fermentačních nádob pod vodu. V rámci tohoto kroku rostlinné fermenty zajistí, aby se ulpívající zbytky dužiny uvolnily, v mycích kanálech jsou pak pomocí vody snadno omyty z pergamenové slupky.

Frappé

V elektrickém mixéru se espresso, kostky ledu, vanilková zmrzlina a popř. studené mléko vyšlehá do krémového mléčného nápoje.

French press

Jedná se o přístroj, který v sobě spojuje kávovar a konvici. Do konvice se dá najednou horká voda a mletá káva a nechá se luhovat zhruba 4 minuty (tento čas se dá zkrátit nebo prodloužit podle toho, zda člověk preferuje slabší nebo silnější kávu). Následně je kávová sedlina pomocí páčky stlačena na dno konvice. Kávová sedlina se tak oddělí od tekutiny.

Farizejská káva

Tato kávová specialita se připravuje z černé kávy, rumu, našlehané smetany a čokoládových hoblinek.

---

nahoru

Nejsou zadány žádné pojmy

Horké látky

Horké látky se uvolňují, když se káva luhuje nebo je příliš dlouho udržována teplá. Jsou pevnou součástí každé pražené kávy – i když jejich koncentrace se liší.

Ibrik

Speciální nádoba s dlouhou rukojetí, která je používána při přípravě turecké kávy. V ibriku se vaří velmi jemně mletá káva s vodou a cukrem a nápoj se i se sedlinou nalívá do malých šálků. Sedlina se během krátké chvíle usadí na dně a nápoj se může pít.

ICO

International Coffee Organisation (Mezinárodní organizace pro kávu) byla založena v Londýně jako základna pro podporu kávy. Organizace vystupuje jako zprostředkovatel mezi odběrateli kávy a zeměmi produkujícími kávu. Kromě řešení hospodářských otázek ICO podporuje také výzkum zaměřený na kávu.

Instantní káva

Prášková káva rozpustná ve vodě, která se připravuje zalitím horkou vodou. Instantní káva se vyrábí tak, že se po upražení kávy získá kávový extrakt a ten se následně metodou rozstřikování a aglomerace nebo metodou sušení mražením zpracuje na rozpustnou kávu.

International Coffee Partners

Tchibo je členem International Coffee Partners (ICP), což je společná iniciativa zpracovatelů kávy a zemí produkujících kávu. Tchibo se dosud zúčastnilo jedenácti projektů ve Střední a Jižní Americe, východní Africe a Asii – cílem bylo pomoci malopěstitelům kávy při přechodu od standardních pěstitelských postupů k trvale udržitelným metodám pěstování.

Italské pražení

Káva upražená tímto způsobem je neobyčejně tmavá. Káva, která byla pražena italským pražením, má horkou, mírně nasládlou chuť.

---

nahoru

Nejsou zadány žádné pojmy

Kaffa

Tato provincie, která je spojována s objevením kávy, leží v Etiopii. Můžeme o ní hovořit jako o vlasti kávy. Údajně je slovo káva odvozeno právě od jména této provincie.

Kávové zrno

Každý plod kávovníku obsahuje zpravidla dvě zrna. V mnoha případech se ale v plodu skrývá pouze jediné kávové zrno, kterému se pak říká „perlová káva“ (viz Perlová káva).

Kávový pás

Káva se pěstuje v širokém pásmu kolem rovníku vymezeném 23. stupněm severní šířky a 25. stupněm jižní šířky. O tomto pásmu se mluví jako o „kávovém pásu“.

Kyseliny obsažené v kávě

Kyseliny obsažené v kávě významně spoluutvářejí její chuti. Na jejich přítomnost má vliv původ a zpracování surové kávy i způsob pražení.

Kofein

Kofein je alkaloid, který se vyskytuje především v kávě, čaji a kakau. Kofein povzbuzuje činnost centrálního nervového systému, zvyšuje činnost srdce a plic a také krevní tlak. V surové kávě se obsah kofeinu pohybuje zhruba od 0,5 do 2,5 %. Nápoje obsahují různé množství kofeinu. Například běžné espresso obsahuje zhruba 50 mg, plechovka koly asi 40 mg a energetický nápoj dokonce zhruba 80 mg. Obsah kofeinu v čaji je rovněž velmi proměnlivý. Pohybuje se zhruba mezi 30 a 50 mg. Kofein ale může být obsažen i v potravinách, ve kterých bychom ho nečekali. V tabulce hořké čokolády se skrývá zhruba 100 mg kofeinu – tedy víc než v energetickém nápoji.

Kvalita

Pouze na základě mnohaletých zkušeností a na základě spolupráce s dodavateli, kteří dbají na kvalitativní požadavky, jsou nákupčí kávy schopni zajistit spolehlivý přísun vysoce kvalitní suroviny do zpracovatelských závodů. Dnes se kvalita kávy posuzuje komplexně. Vedle chuťových komponent, které závisejí především na druhu kávy, způsobu úpravy (zpracování, pražení), kompozici směsi a přípravě, hraje stále důležitější roli také ekologicky a sociálně únosný způsob produkce.

Káva šetrná k žaludku

Tato káva nedráždí žaludek. Obsahuje malé množství kyselin a horkých látek (Viz Lehce stravitelná káva).

---

nahoru

Latte macchiato

Do tohoto kávového nápoje patří velká dávka horkého mléka s pěnou, servíruje se ve sklenici. Do mléka se přilévá espresso, ale nesmí se zamíchat, aby si nápoj uchoval různé vrstvy.

Luwak

Cibetka Luwak pojídá plody kávovníku. Neporušená, nestrávená zrna projdou zažívacím traktem těchto zvířat - vzniká tak nejdražší druh kávy, káva Kopi Luwak. Neobyčejná chuť této kávy souvisí s fermentací plodu kávovníku v zažívacím traktu zvířete.

Lehce stravitelná káva

Někteří lidé s citlivým žaludkem mohou po pití kávy trpět pálením žáhy, tlakem v žaludku nebo nevolností. Příčinou jsou pražené látky obsažené v kávě, které podněcují nadměrnou produkci žaludečních kyselin a trávicích šťáv. Z tohoto důvodu byla vyvinuta speciálně upravená káva, která je dobře stravitelná. Při výrobě této kávy se surová káva upraví tak, že při následném pražení vzniká zásadně nižší množství dráždivých a horkých látek. Z chuťového hlediska je lehce stravitelná káva od té standardní v podstatě k nerozeznání.

Leštění

Leštění je dalším krokem v procesu zpracování kávy. V tomto kroku je zrno zbavováno zbytku stříbrné slupky.

Loupání

Loupání je dalším krokem v procesu zpracování kávy. V tomto kroku se z kávového zrna odstraňuje pergamenová a stříbrná slupka.

---

nahoru

Mletí

Kávová zrna jsou v závislosti na druhu a plánovaném způsobu přípravy mletá v různých stupních hrubosti. Káva připravená z různě hrubého mletí má pak rozdílně intenzivní chuť.

Maragogype

Tento kávovník je křížencem kávovníku arabského a liberijského, jeho zrnka jsou označována také jako obří nebo sloní. Káva Maragogype má lehce ovocnou chuť a v dnešní době je rozšířena už jen ve Střední Americe, Brazílii a Kongu. Zrna tohoto kávovníku jsou největší kávová zrna na světě. Jsou v průměru o 30 až 40 % větší než zrna jiných druhů kávy.

Mokka

Tento způsob přípravy kávy je určitě jedním z nejstarších a nejznámějších. V Německu se kávou mokka nejčastěji rozumí turecká káva. Káva mokka je vždy sladká a kořenitá – oblibě se těší růžová voda, kardamon, skořice nebo hrebíček. V Rakousku se kávou mokka rozumí černá káva podobná espressu.

Mokka konvička

Především v italských domácnostech jsou pro přípravu silné ranní kávy používány speciální konvice. Jejich součástí je šroubovací nádoba na vodu se sítkem na mletou kávu. Zašroubovaná konvice s vodou a mletou kávou se umístí na plynový nebo elektrický sporák. Jakmile se voda začne vařit, je tlakem vznikající vodní páry velmi rychle presována přes filtr naplněný mletou kávou. Hotový nápoj odtéká do zvláštní části konvice. Působením velkého tlaku a vysoké teploty je takto připravený nápoj neobyčejně silný. Důležité je všechny části konvice po použití důkladně vyčistit kartáčkem a prostředkem na mytí nádobí, aby se odstranily zbytky kávových olejů, především ze sítka. Tento způsob přípravy kávy je velmi rozšířen také v Maďarsku, této konvici se zde říká „slon“, protože svým zvláštním tvarem připomíná právě toto zvíře.

---

nahoru

Nejsou zadány žádné pojmy

Odměrka na kávu

Odměrka na kávu se podobá lžičce a používá se k porcování kávy. Do odměrky se vejde zhruba 6 až 8 g kávy.

Oddělené pražení

Aby se chuť a aroma mohly optimálně rozvinout, vyžadují různé druhy surové kávy pražení za různých podmínek. Jednotlivé druhy kávy jsou proto praženy odděleně a teprve následně jsou z nich sestavovány kávové směsi vynikající kvality.

Odstraňování dužiny

Krok v procesu zpracování kávy. V tomto kroku je z kávové bobule odstraňována dužina.

---

nahoru

Původ

Kdy a jak člověk odhalil vynikající chuť a účinky kávy, zůstává tajemstvím. Tato otázka je nicméně tématem celé řady různých legend. Velmi hodnověrně vyznívá příběh o etiopském pasáčkovi koz Kalidovi, která údajně pochází ze 3. století n. l. Tento pasáček si všiml, že kozy byly po spasení lístku a plodu tohoto keře velmi čilé a nemohly se zklidnit ani v noci. Kalidovi zvědavost nedala a sám tyto bobule vyzkoušel – zjistil, že i na něj mají povzbudivé účinky. Tyto účinky kávy byly poprvé využívány v etiopských raně křesťanských klášterech – káva měla pomoci mnichům překonat únavu při dlouhých náboženských ceremoniích.

Propražek

Při pražení kávového zrna dochází v souvislosti s úbytkem vody ke snížení hmotnosti – užívá se označení propražek.

Pražení po jednotlivých porcích

Jeden ze způsobu pražení kávy, kdy se praží káva po menších množstvích.

Pěstování

Po celém světě roste na zhruba 10 milionech hektaru plantáží asi 15 miliard kávovníků. Jeden kávovník vyprodukuje za rok mezi 0,5 a 0,8 kg surové kávy (což odpovídá 3500 až 5000 kávových zrnek). Pěstování kávy je velmi pracné. V závislosti na socioekonomické struktuře země probíhá pěstování a zpracování kávy v malopěstitelských provozech, družstvech, na středně velkých, ale také velmi rozsáhlých plantážích.

Pěstitelské oblasti

Káva se pěstuje zhruba v 80 tropických a subtropických zemích od 23. stupně severní šířky k 25. stupni jižní šířky v takzvaném kávovém pásu. Ale pouze asi v 50 z těchto zemí dosahuje produkce kávy pro export ekonomicky významných objemů. Většina zemí jsou rozvojové nebo nově industrializované země a podstatná část jejich devizových příjmů pochází z vývozu surové kávy. Hlavními producenty kávy jsou Brazílie, Vietnam, Kolumbie, Etiopie, Keňa, Uganda, Pobřeží slonoviny, Guatemala, Costa Rica, Indie a Indonésie.

Pergamenová slupka

Tato dvoudílná slupka pokrývá kávové zrno. Pod pergamenovou slupkou se nachází už jen stříbrná slupka, dužnina obklopující stříbrnou slupku a kávové zrno.

Pergamino

Jedná se o klíčivé zrno.

Perlová káva

Za určitých podmínek se v plodu kávovníku vytvoří pouze jedno kávové zrno kulatého tvaru. Velmi často se jedná o plody na koncích větviček kávovníku. Těmto zrnům se říká perlová káva. Během zpracování kávy se tato zrna oddělují a zpracovávají se zvlášť.

Picking (ruční sklizeň)

Při sklizni touto metodou jsou zralé plody trhány rukou. Vybírány jsou přitom pouze vyzrálé plody, ostatní budou sklizeny v dalších průchodech, až také úplně dozrají. Ruční výběrová sklizeň se uplatňuje především při sběru kávy Arabica.

Provenience

V kávové branži se kávy z různých pěstitelských zemí označují jako provenience.

Pražení

Upražená zrnka kávy mají po upražení zhruba dvojnásobný objem než původní surová káva. Pražením se proměnuje také tvrdost zrna: z tuhého, elastického zrna se stává tvrdé a suché zrno, které lze snadno mlít. Aby se zabránilo dalšímu, už nekontrolovanému pražení, musí se káva po upražení rychle zchladit.

Prosévání

Prosévání je další krok v procesu zpracování kávy. V tomto kroku jsou zrna třídena podle velikosti.

Pečeť

V dnešním kontextu pečeť stvrzuje, že daná věc vykazuje určité vlastnosti. Pečeť jakosti vypovídá o kvalitě suroviny nebo výrobku. Pečeť „Rainforest Alliance Certified™" znamená například, že surová káva pochází z farem, které pracují trvale udržitelným způsobem podle směrnic Rainforest Alliance (Aliance deštných pralesů) a mají na to příslušný certifikát.

Příprava

Kávu lze připravovat nepřeberným množstvím způsobů. Nejběžnějšími způsoby přípravy je přímé zalití mleté kávy v konvici nebo šálku, metoda ruční filtrace, používání kávovaru, příprava v konvičkách na espresso nebo v presovačích anebo také turecký způsob spařování.

---

nahoru

Nejsou zadány žádné pojmy

Rostlina

Rostliny kávovníku jsou víceleté, stále zelené rostliny s kožovitými oválnými lístky. Tvoří lesní podrost a dosahují výšky 4 i více metrů. Kořen kávovníku je tyčovitý a zarůstá do hloubky až 2,5 m. Kávovník kvete bíle, květy se podobají květům jasmínu. Kávovník rozkvétá po skončení období sucha s prvními dešti. Utvářející se plody kávovníku zcela dozrávají po 5 až 8 měsících 8 (kávovník arabský), resp. po 9 až 11 měsících (kávovník mohutný). Barva plodu přitom přechází ze zelené přes žlutou do červené.

Rainforest Alliance

V Rainforest Alliance (Aliance deštných pralesů) našla společnost Tchibo angažovaného partnera pro prosazování ekologicky a sociálně udržitelných metod pěstování kávy. Vytvořit bezpečný a intaktní životní prostor pro člověka i přírodu – právě tuto snahu vyjadřuje logo se zelenou žábou. V současné době tak minimálně 30 % zrnkové kávy, kterou Tchibo prodává v sériích, pochází z kávových farem certifikovaných touto aliancí.

Robusta

Tento druh kávy nese botanický název Coffea canephora, česky kávovník mohutný. Rostliny kávovníku mohutného se od rostlin kávovníku arabského odlišují odolností vůči nemocem a při běžném způsobu pěstování jsou vysoce výnosné. Tato rostlina snáší vysoké teploty i vysokou vlhkost vzduchu. Pěstuje se v tropických rovinách do výšky až 900 metrů. Zrnka kávy Robusta jsou kulatá s rovnou rýhou a výrazně menší než zrna kávy Arabica.

---

nahoru

Stupeň pražení

V závislosti na délce pražení je pražená káva různě tmavá: od světlých odstínů až po velmi tmavou barvu (italské pražení).

Surová káva

Jedná se o zpracovanou kávu před pražením. Výnos surové kávy se v celosvětovém průměru pohybuje kolem 680 kg/ha, v Angole činí 33 kg/ha a Costa Rice 1620 kg/ha. Nové plantáže v Brazílii vyprodukují až 4200 kg/ha. Na jeden žok s 60 kg surové kávy je třeba sesbírat plody ze 100 dobře plodících rostlin kávovníku arabského.

Sušení mrazem

Sušení mrazem je postup, kterým se vyrábí instantní káva. V rámci této metody se kávový koncentrát při velmi nízkých teplotách zmrazí na kávový led, v chladu se rozdrtí a přemístí do vakuové sušicí komory. V této komoře se z kávového ledu vlivem velmi nízkého tlaku odpaří voda, aniž by ovšem došlo k jeho roztátí. Tato metoda sušení zabraňuje poškození náchylného kávového aroma, instantní káva vyrobená touto metodou dosahuje vysoké kvality.

Schwatten

Tato severoněmecká specialita je nazývána také Schwaten. Připravuje se ze slabé kávy s cukrem a 2 cl žitné na jeden šálek.

Samotížné třídění

Samotížné třídění je krok v rámci zpracování kávy. V tomto kroku se vybírají příliš lehká zrnka.

Stříbrná slupka

Tato tenoučká ochranná slupka pevně pokrývá obě kávová zrna v plodu kávovníku.

Sušení rozstřikováním

Tento postup je klasickou metodou výroby rozpustné kávy (instantní kávy). Při výrobě rozpustné kávy je kávový extrakt rozprašován tryskami v sušicí (rozprašovací) věži na jemné částečky. Ve víru horkého vzduchu dochází k odpaření vody a kávové částečky jsou tímto způsobem šetrně vysušeny. Kávové částečky jsou shromažďovány ve spodní části věže a následně aglomerovány (Viz Aglomerace).

Stripping

Při sklizni touto metodou se ručně nebo strojově strhávají všechny plody na větvi, a to bez ohledu na stupeň zralosti. Tato metoda se využívá při sklízení kávy Robusta, v Brazílii a Etiopii ale částečně také při sklizni kávy Arabica, která se pak zpracovává za sucha (viz Zpracování).

Světová obchodní dohoda

V dohodě z roku 1962 byla světová produkce kávy regulována pevnými výrobními kvótami. Dohodu doposud podepsalo 50 zemí, kde se káva produkuje, a 26 zemí, které jsou jejími spotřebiteli.

Šlechtění

Systematickým šlechtěním rostlin byly v minulosti dosaženy velké úspěchy. Hlavními cíli přitom bylo zlepšit kvalitu kávy, dosáhnout vyšší výnosnosti a zlepšit odolnost rostlin vůči škůdcům a nemocem. V současné době se komerčně využívá mezi 40 a 50 různých zušlechtěných odrůd kávovníku arabského (Coffea arabica).

---

nahoru

Trvalá udržitelnost

Trvale udržitelné je podnikání, při kterém jsou vyváženě zohledňovány ekonomické, ekologické i sociální cíle.

Třídění podle barvy

Třídění podle barvy je jedním z kroků při zpracování kávy. V tomto kroku jsou z upražené kávy odstraňována příliš tmavá a příliš světlá zrnka. Částečně se podle barvy třídí i surová káva. Jsou přitom vybírána například prefermentovaná zrna.

Tlak

Pro přípravu řady kávových nápojů je třeba dostatečný tlak. Například espresso se připravuje pod tlakem 9 barů.

TransFair

Viz Fairtrade

Turbopražení

Při tomto postupu je káva průmyslově pražena na pražicích pásech. Velká množství kávy se praží za vysokých teplot a zpravidla se ochlazuje vodou.

Turecká káva (viz Mokka)

Tradiční příprava kávy v arabských zemích spočívá v tom, že se velmi jemně namletá káva vaří s vodou a cukrem ve speciální malé nádobě s dlouhou rukojetí (ibrik). Nápoj včetně kávové sedliny se nalévá do malých šálků. Za malou chvíli se sedlina usadí na dně šálku a nápoj se může pít.

---

nahoru

Nejsou zadány žádné pojmy

Vysokohorská káva

Tato káva se vyznačuje jemnou kyselostí a vynikající chutí. Vysokohorská káva Arabica se pěstuje ve výškách od 900 do 1 200 metrů. Káva pěstovaná v oblastech nad 1 500 metrů má přívlastek „strictly high grown".

Nejsou zadány žádné pojmy

Nejsou zadány žádné pojmy

Nejsou zadány žádné pojmy

Zelená káva

Jedná se o označení nepražené surové kávy.

Zpracování

Po sklizni je kávu třeba dále zpracovat, protože čerstvě sklizené bobule není možné dlouho skladovat. Při zpracování je kávové zrno zbaveno dužiny, pergamenové slupky a stříbrné slupky. Existují různé zpracovatelské postupy: za sucha nebo za vlhka. Kromě toho se využívá i smíšená metoda spojující oba tyto postupy. V rámci zpracování je surová káva také tříděna.

Zpracování za sucha

Při tomto způsobu zpracování jsou vytříděné zralé plody kávovníku rozprostřeny v tenké vrstvě (3–5 cm) na betonovaných nebo vydlážděných plochách a sušeny na slunci. Aby plody vysychaly rovnoměrně, musí se několikrát denně otáčet. Na noc, nebo očekává-li se déšť, jsou plody navršeny na hromady a plachtami chráněny před opakovaným zvlhnutím. Zhruba po čtyřech týdnech je kompletní plod, sestávající z vnější slupky, dužiny, pergamenové a stříbrné slupky a kávového zrnka, vysušen na méně než 13 %. Ve speciálních loupacích strojích jsou kávová zrna zbavena suchých vnějších obalů, a to zcela až na zbytky stříbrné slupky. Zpracování za sucha se používá převážně při zpracování kávy Robusta. V Brazílii a Etiopii se tato metoda používá i při zpracování kávy Arabica.

Zpracování za vlhka

V zemích, kde se pěstuje káva a kde po celý rok relativně rovnoměrně prší, není délka slunečního svitu dostatečná na to, aby se velký plod kávovníku dostatečně rychle zcela vysušil. Vybrané zralé kávové plody jsou proto strojově pomocí rýhovaných válců nebo kotoučů rozdělovány na dužinu a kávová zrna. Kávová zrna jsou po této proceduře stále ještě kompletně obalena stříbrnou a pergamenovou slupkou. Na pergamenové slupce ještě uplívají zbytky dužiny. Aby se tyto zbytky odstranily, zrnka jsou okamžitě ukládána na 12 až 36 hodin do fermentačních nádob pod vodu. V rámci tohoto kroku rostlinné fermenty zajistí, aby se ulpívající zbytky dužiny uvolnily, v mycích kanálech jsou pak pomocí vody snadno omyty z pergamenové slupky. Následné sušení na sušicích stolech umístěných na slunci proběhne podstatně rychleji a netrvá déle než 10 až 14 dnů. Při tomto postupu se přitom využívají stejná ochranná opatření proti opakovanému zvlhnutí (rosou, deštěm) jako při zpracování za sucha. Usušená surová káva v pergamenové slupce se nazývá pergamenová káva a vzhledem k obsahu vody nižšímu než 13 % ji lze skladovat. Další zpracování probíhá v centrálních mlýnech. (Viz také Zpracování za sucha).

Zušlechťování

Zušlechťování je souhrnné označení pro všechny kroky, kterými se káva zpracovává na finální produkt.

Žok

Jedná se o jednotku, která se v mezinárodním kontextu běžně používá při uvádění množství zrnkové kávy. Žok kávy standardně váží zhruba 60 kg. Výjimkou je Kolumbie: zde se používají 70kilové žoky. Káva se dnes nicméně přepravuje na lodích převážně sypaná v kontejnerech. Ročně se v Hamburku vyloží až 15 milionů žoků surové kávy.

---

nahoru