Tradiční venkovská kuchyně: Pečení chleba, pokrmy pečené v troubě a chřest
Ať už doma pečený chléb, chřest, nebo lahodný nákyp: tradiční venkovské pokrmy vnesou do každé kuchyně pocit pohody. Když to na pánvi syčí, když se vaří chřest nebo když se pokrm připravovaný v troubě pomalu barví do zlatohněda, všichni jsme v radostném očekávání a užíváme si neodolatelnou vůni, která se pomalu šíří kuchyní. Dostali jste i vy chuť na správné venkovské jídlo? Skvěle! Připravili jsme pro Vás několik lahodných receptů a rovněž užitečné tipy a informace.
Tipy k pečení chleba
Máte chuť na čerstvý chléb? Jistě, můžete si pro něj dojít k pekaři. Ale i tak existuje spousta dobrých důvodů, proč si upéci svůj vlastní chléb. Nejdůležitější z nich je, že víte přesně, co vše chléb obsahuje. Vyrobte si svou vlastní kombinaci chutí se semínky, oříšky a bylinkami. Nebo upečte chléb, který je vhodný i pro alergiky. Tak se nejen postaráte o příjemnou změnu, ale navíc budete přesně vědět, co jíte, a dokážete si chléb ještě více vychutnat.
1. Těsto na Váš oblíbený chléb
Těsto můžete hníst buď s pomocí kuchyňského robota, nebo tradičně ručně. Důležité je, abyste – v závislosti na použitém typu mouky – hnětli těsto různou silou: těsto z pšeničné mouky je potřeba hníst intenzivněji než těsto s vysokým podílem žitné mouky. Jen tak dosáhnete dobré konzistence těsta. Když budete dávat chlebové těsto kynout, přikryjte je nejlépe měkkou kuchyňskou utěrkou a postavte mísu s těstem na teplé místo. Optimální teplota je asi 24 °C. Těsto je správně vykynuté, když se poté, co do něj zatlačíte prstem do hloubky cca 1 cm, vrátí zpět asi ze tří čtvrtin.
2. Chléb se nesmí v troubě vysušit
Aby těsto v troubě správně vyběhlo, je potřeba, abyste chléb pekli se zapnutým horním i spodním ohřevem a bez cirkulace vzduchu – cirkulující vzduch by totiž povrch chleba rychle vysušil. Zpočátku nastavte vysokou teplotu pečení a po chvíli ji snižte. Díky tomu nebude chléb příliš tmavý. Dále je důležité, aby v troubě byla dostatečná vlhkost. Proto byste měli na dno trouby postavit misku s vodou nebo alespoň příležitostně chléb postříkat trochou vody. To, zda je chléb již upečený, zjistíte pomocí dřevěné špejle zapíchnuté do bochníku chleba. Pokud ji vytáhnete čistou (tj. na špejli není nalepeno žádné těsto), je chléb již hotový.
3. Perfektní střídka a kůrka
Pojmy "střídka" a "kůrka" označují vnitřní a vnější část chleba. Dobrá střídka by měla být pružná, vlhká a voňavá, kůrka by naopak měla být křupavá. Chcete-li dosáhnout obzvláště lesklé kůrky, potřete chléb hned po upečení trochou studené vody. Alternativně můžete před pečením rozkvedlat jedno vajíčko a bochník jím potřít. Semínka nebo oříšky pak budou navíc na bochníku lépe držet. V případě sladkých chlebů můžete bochník potřít mlékem a pak ještě trochu posypat cukrem.
4. Uschování chleba: Tak zůstane chléb dlouho čerstvý
Chléb byste měli položit na tácek řeznou plochou dolů a vložit do chlebníku. Díky tomu nebude mít vzduch k chlebu takový přístup a chléb tak rychle nevyschne. Alternativně můžete upečený chléb uschovat také v papírovém sáčku nebo ve lněném ubrousku. Do ledničky chléb, s výjimkou velmi horkých dnů, nepatří. V ledničce by chléb velmi rychle ztratil na kvalitě. Tip: Pokud jste napekli více bochníků chleba nebo chcete chléb uchovat po delší dobu, můžete dát celý bochník nebo rozkrájený chléb do zamrazovacího sáčku a hluboce zmrazit.
Základní recepty na lahodný, doma pečený chléb
Níže najdete několik základních receptů na venkovský a špaldový chléb, který můžete podle chuti doladit semínky, oříšky apod., a vytvořit tak chléb dokonale odpovídající Vaší chuti a Vašim představám.
Venkovský chléb
Suroviny:
- ½ kostky droždí (20 g)
- 500 g pšeničné mouky
- ½ čajové lžičky soli
- mouka k vypracování těsta
Příprava 75 minut | 280 kcal na porci | Na 1 formu na chleba
1. Droždí rozdrobte a dejte rozpustit do nádobky s 300 ml vlažné vody. Nádobku přiklopte a nechte kvásek 10 minut odpočívat.
2. Mouku vložte do mísy na pečení, uprostřed udělejte důlek. Do něj nalijte rozdělané droždí a sůl. Vše silně hněťte tak dlouho, dokud těsto nebude správně vláčné.
3. Pomoučenými dlaněmi vytvarujte z těsta kouli a přikryjte ji utěrkou. Zakryté těsto nechte hodinu a půl odpočívat.
4. Předehřejte troubu na 150 °C (v případě horkovzdušné trouby 140 °C). Formu na pečení chleba uzavřete a vložte do trouby. Chléb nechte péci v troubě (dole) cca 45 minut dozlatova. Pak formu vyjměte a opatrně otevřete (pozor na horkou páru!). Chléb položte na odkládací rošt a nechte vychladnout.
Tip: Kdo chce, může po uhnětení těsta přidat do těsta ještě semínka sezamu, slunečnice nebo tykve (cca po 5 g). Pak postupujte, jak je popsáno výše. Následně potřete povrch bochníku trochou vody, podle chuti posypte semínky nebo zrníčky a upečte v troubě.
© 2016 Gräfe und Unzer Verlag GmbH, Mnichov
2. Mouku vložte do mísy na pečení, uprostřed udělejte důlek. Do něj nalijte rozdělané droždí a sůl. Vše silně hněťte tak dlouho, dokud těsto nebude správně vláčné.
3. Pomoučenými dlaněmi vytvarujte z těsta kouli a přikryjte ji utěrkou. Zakryté těsto nechte hodinu a půl odpočívat.
4. Předehřejte troubu na 150 °C (v případě horkovzdušné trouby 140 °C). Formu na pečení chleba uzavřete a vložte do trouby. Chléb nechte péci v troubě (dole) cca 45 minut dozlatova. Pak formu vyjměte a opatrně otevřete (pozor na horkou páru!). Chléb položte na odkládací rošt a nechte vychladnout.
Tip: Kdo chce, může po uhnětení těsta přidat do těsta ještě semínka sezamu, slunečnice nebo tykve (cca po 5 g). Pak postupujte, jak je popsáno výše. Následně potřete povrch bochníku trochou vody, podle chuti posypte semínky nebo zrníčky a upečte v troubě.
© 2016 Gräfe und Unzer Verlag GmbH, Mnichov
Rychlý špaldový chléb
Suroviny:
- 650 g celozrnné špaldové mouky
- sůl
- 1 kostka čerstvého droždí
- tuk na vymazání formy
Příprava: 5 minut | Pečení: cca 50 minut | 145 kcal na porci | Na 1 formu
1. Vymažte formu tukem. V míse smíchejte mouku s 1 polévkovou lžící soli. Droždí rozdrobte a rozložte na mouku.
2. Pomocí ručního mixéru s hnětači pomalu zapracujte do těsta 1/2 l vlažné vody a hněťte, dokud nevznikne hladké těsto.
3. Těsto dejte do formy, tu vložte do předehřáté trouby a pečte cca 50 minut při 200 °C (střed, horkovzdušná trouba 180 °C).
© 2016 Gräfe und Unzer Verlag GmbH, Mnichov
2. Pomocí ručního mixéru s hnětači pomalu zapracujte do těsta 1/2 l vlažné vody a hněťte, dokud nevznikne hladké těsto.
3. Těsto dejte do formy, tu vložte do předehřáté trouby a pečte cca 50 minut při 200 °C (střed, horkovzdušná trouba 180 °C).
© 2016 Gräfe und Unzer Verlag GmbH, Mnichov
Kuchyňské pomůcky pro pečení chleba
Trouba: Tradiční a inovativní materiály
Suroviny nejsou to jediné, co je v kuchyni pro kvalitu připravovaných jídel rozhodující. Důležité jsou také kuchyňské potřeby a náčiní – a zejména materiál, z něhož jsou vyrobeny. V našich kuchyních si tradice podává ruku s modernou. Staletími prověřené kuchyňské pomůcky používáme totiž stejně rádi jako praktické inovace. Neboť každý materiál má své vlastní přednosti. V této části najdete informace o různých materiálech, o tom, jak je udržovat a pro jaké pokrmy se nejlépe hodí.
Smalt
Smalt je křemičitá tavenina příbuzná sklu, která vytváří na kovu ochranný povlak. Je charakteristický tím, že je chuťově neutrální: jídla připravená ve smaltovaném hrnci si ponechají svou nefalšovanou, ryzí chuť. Smaltovaný povrch je hladký, takže se lehce čistí a je obzvlášť hygienický. Smalt navíc dobře vede teplo, takže pokrmy jsou uvařené rychle a s úsporou energie. Mějte však na paměti, že pod smaltem je ocelové jádro. Nádobí – včetně úchytů a pokliček – tedy bude velmi horké, a proto si nezapomeňte navléknout chňapku vždy, když budete chtít se smaltovaným nádobím manipulovat!
Hlína
Tento přírodní materiál má v kuchyni dlouhou tradici a je – nikoli bezdůvodně – oblíben dodnes: v hliněném hrnci můžete například připravovat brambory či zeleninu bez oleje a vody. Tím dosáhnete obzvlášť intenzivní vůně i bez použití přebytečných tuků. Navíc zůstanou zachovány vitaminy a živiny. Důležité: Hlína nesnáší velké výkyvy teploty. Proto je bezpodmínečně potřeba, abyste nádobí s pokrmem dali do studené trouby a nechali pomalu zahřívat na požadovanou teplotu.
Silikon
Silikon se v našich kuchyních prosazuje čím dál více, neboť je to velmi nekomplikovaný a snadno udržovatelný materiál. Velmi oblíbené jsou například silikonové pečicí formy. Jsou totiž pružné a upečené potraviny, jako například koláče či chléb, lze z formy bez problémů vyklopit. Navíc odpadá nutnost formu vymazávat. Kromě toho je silikon vhodný do myčky nádobí a do mikrovlnné trouby a je odolný vůči vysokým teplotám: přímý přesun z mrazničky do trouby není pro tento materiál vůbec žádný problém.
Pánve s povrchovou úpravou
K nejužitečnějším inovacím v kuchyni patří nepřilnavá povrchová úprava. Na pánvích s povrchovou úpravou můžete smažit jídlo i bez tuku a ani na pánvích vhodných do trouby nezůstane nic přichyceno. Kvalitu nepřilnavé vrstvy dokážete rozpoznat sami: čím hrubší se povrch zdá na dotek, tím lépe. Neboť tvrdé částečky chrání povrchovou vrstvu pánve před mechanickým poškozením.
Pokrmy pečené v troubě a mnohem víc: Recepty jako z doby našich babiček
Nákyp z mletého masa s kedlubnami
Suroviny:
- sůl
- 600 g celerové hlízy
- 1 kg kedluben
- 2 čajové lžičky olivového oleje
- 700 g libového hovězího mletého masa
- pepř
- 2 polévkové lžíce sušeného oregana
- 4 vejce (velikost M)
- 500 ml mléka
- muškátový oříšek
- 200 g strouhaného sýra
Příprava: 20 minut | Pečení: cca 30 minut | 580 kcal na porci | Na 1 velký pekáč
1. Do velkého hrnce nalijte dostatečné množství vody, osolte ji a dejte vařit. Celer a kedlubny oloupejte a nakrájejte na plátky silné asi půl centimetru. Plátky zeleniny blanšírujte v osolené vroucí vodě 2–3 minuty, pak vodu slijte přes cedník.
2. Troubu předehřejte na 180 °C. Na pánvi rozpalte olej a osmažte na něm mleté maso (při smažení rozdělujte vařečkou slepené kousky masa). Přidejte v dostatečném množství sůl, pepř a také oregano. Vejce rozmíchejte s mlékem, solí, pepřem a čerstvě nastrouhaným muškátovým oříškem.
3. Na pekáč střídavě pokládejte vrstvy plátků zeleniny, opečeného mletého masa a 150 g strouhaného sýra. Zakončete vrstvou zeleniny. Nahoru nalijte mléko s rozšlehanými vejci a nákyp zasypte zbývající částí sýra. Zapékejte v předehřáté troubě (střed, horkovzdušná trouba 160 °C) cca 30 minut.
© 2016 Gräfe und Unzer Verlag GmbH, Mnichov
2. Troubu předehřejte na 180 °C. Na pánvi rozpalte olej a osmažte na něm mleté maso (při smažení rozdělujte vařečkou slepené kousky masa). Přidejte v dostatečném množství sůl, pepř a také oregano. Vejce rozmíchejte s mlékem, solí, pepřem a čerstvě nastrouhaným muškátovým oříškem.
3. Na pekáč střídavě pokládejte vrstvy plátků zeleniny, opečeného mletého masa a 150 g strouhaného sýra. Zakončete vrstvou zeleniny. Nahoru nalijte mléko s rozšlehanými vejci a nákyp zasypte zbývající částí sýra. Zapékejte v předehřáté troubě (střed, horkovzdušná trouba 160 °C) cca 30 minut.
© 2016 Gräfe und Unzer Verlag GmbH, Mnichov
Brambory pečené v hliněném hrnci
Suroviny:
- 1,5 kg středně velkých brambor, které se nerozvařují
Doba přípravy: cca 1 hodina
1. Předehřejte troubu na 230 °C (horkovzdušná trouba).
2. Brambory pořádně omyjte a ještě vlhké je vložte do hrnce na brambory.
3. Hrnec přiklopte pokličkou a dejte jej na rošt v troubě.
Tip: Chcete-li zjistit, zda jsou brambory hotové, píchněte do nich nožem.
2. Brambory pořádně omyjte a ještě vlhké je vložte do hrnce na brambory.
3. Hrnec přiklopte pokličkou a dejte jej na rošt v troubě.
Tip: Chcete-li zjistit, zda jsou brambory hotové, píchněte do nich nožem.
Zapékané brambory
Suroviny:
- 40 g másla
- 800 g brambor moučného typu
- sůl
- čerstvě namletý pepř
- muškátový oříšek
- 200 g smetany
- 200 ml mléka
Příprava: 30 minut | Pečení: cca 50 minut | 370 kcal na porci | Na 1 malý pekáč
1. Troubu předehřejte na 200 °C (horkovzdušná trouba 180 °C). Formu vymažte trochou másla. Brambory oloupejte, nakrájejte na tenké plátky a šupinovitým způsobem vrstvěte na pekáč. Každou vrstvu okořeňte solí, pepřem a muškátovým oříškem.
2. Smíchejte smetanu a mléko a vzniklou směs rozlijte rovnoměrně na brambory na pekáči. Zbývající máslo rozkrájejte na kousky a rozložte nahoru. Pak pečte v horké troubě (střed) cca 30 minut. Jakmile bude smetanová směs na kraji vřít, zmáčkněte zapékané brambory jemně obracečkou, aby se všechny brambory stejnoměrně pekly ve šťávě. Brambory pak zapékejte ještě dalších 20 minut.
3. To, zda jsou zapékané brambory již hotové, zjistíte, když špičatým nožem píchnete do středu. Pokud nůž bramborami snadno projde a brambory jsou měkké, můžete zapékané brambory z trouby vyndat. Dříve než budete brambory porcovat, nechte je asi 10 minut odpočinout přikryté alobalem. Zapékané brambory rozkrojte ostrým nožem na čtyři části, vyndejte pomocí obracečky z pekáče a servírujte na talíři.
© 2016 Gräfe und Unzer Verlag GmbH, Mnichov
2. Smíchejte smetanu a mléko a vzniklou směs rozlijte rovnoměrně na brambory na pekáči. Zbývající máslo rozkrájejte na kousky a rozložte nahoru. Pak pečte v horké troubě (střed) cca 30 minut. Jakmile bude smetanová směs na kraji vřít, zmáčkněte zapékané brambory jemně obracečkou, aby se všechny brambory stejnoměrně pekly ve šťávě. Brambory pak zapékejte ještě dalších 20 minut.
3. To, zda jsou zapékané brambory již hotové, zjistíte, když špičatým nožem píchnete do středu. Pokud nůž bramborami snadno projde a brambory jsou měkké, můžete zapékané brambory z trouby vyndat. Dříve než budete brambory porcovat, nechte je asi 10 minut odpočinout přikryté alobalem. Zapékané brambory rozkrojte ostrým nožem na čtyři části, vyndejte pomocí obracečky z pekáče a servírujte na talíři.
© 2016 Gräfe und Unzer Verlag GmbH, Mnichov
Kuřecí kousky v rajčatovo-olivové omáčce
Suroviny:
- 700 g kuřecích prsních řízků
- 400 g třešňových rajčat
- 1 červená cibule
- 2 stroužky česneku
- 4 větvičky tymiánu
- 1 polévková lžíce másla
- 1 polévková lžíce olivového oleje
- sůl
- pepř
- 1 l suchého bílého vína nebo kuřecího vývaru
- ½ svazku petrželové natě
- 2 polévkové lžíce zelených oliv
Pro 4 osoby | Doba přípravy: 30 minut | 265 kcal na porci
1. Kuřecí maso opláchněte pod studenou vodou, osušte a nakrájejte na menší kousky. Rajčata omyjte a rozkrájejte na poloviny. Cibuli a česnek oloupejte a nakrájejte na kostičky. Snítky tymiánu omyjte, osušte a otrhejte z nich lístky.
2. Máslo a olej rozpalte v jedné velké pánvi. Na rozpálený olej pak postupně vhoďte 3 porce kuřecích kousků a zprudka je opékejte za stálého míchání, dokud nebudou stejnoměrně opečené dozlatova. Pak je osolte, opepřete, vyndejte z pánve a vložte do mísy s pokličkou, abyste zajistili, že kuřecí nudličky zůstanou teplé.
3. Rajčata, cibuli, česnek a tymián dejte do pánve s ještě rozpáleným tukem a za stálého míchání opékejte asi 2 minuty. Pak zeleninovou směs zalijte vínem nebo vývarem a povařte další 2–3 minuty.
4. Lístky petržele omyjte, osušte a nakrájejte najemno. Pak je společně s olivami a s kuřecími kousky zamíchejte do rajčatové omáčky. Rajčatovou omáčku ochutnejte, případně dochuťte a servírujte. K tomuto pokrmu se hodí chléb a salát z rukoly.
© 2016 Gräfe und Unzer Verlag GmbH, Mnichov
2. Máslo a olej rozpalte v jedné velké pánvi. Na rozpálený olej pak postupně vhoďte 3 porce kuřecích kousků a zprudka je opékejte za stálého míchání, dokud nebudou stejnoměrně opečené dozlatova. Pak je osolte, opepřete, vyndejte z pánve a vložte do mísy s pokličkou, abyste zajistili, že kuřecí nudličky zůstanou teplé.
3. Rajčata, cibuli, česnek a tymián dejte do pánve s ještě rozpáleným tukem a za stálého míchání opékejte asi 2 minuty. Pak zeleninovou směs zalijte vínem nebo vývarem a povařte další 2–3 minuty.
4. Lístky petržele omyjte, osušte a nakrájejte najemno. Pak je společně s olivami a s kuřecími kousky zamíchejte do rajčatové omáčky. Rajčatovou omáčku ochutnejte, případně dochuťte a servírujte. K tomuto pokrmu se hodí chléb a salát z rukoly.
© 2016 Gräfe und Unzer Verlag GmbH, Mnichov
Kuchyňské pomůcky pro pokrmy pečené v troubě
Správná příprava chřestu
Je doba chřestu a všude kolem je spousta lahodných bílých a zelených výhonků. Ale víte, jak správně připravit tuto regionální zeleninu? A víte, jaký je rozdíl mezi bílým a zeleným chřestem? Nabízíme Vám užitečné tipy a triky k přípravě chřestu.
Jak správně oloupat chřest
Poté, co chřest pořádně omyjete, přichází na řadu kvalitní škrabka na loupání chřestu nebo v případě nouze škrabka na brambory. Rozhodně byste neměli použít klasický kuchyňský nůž, neboť byste jím okrájeli příliš silnou vrstvu. Špičky chřestu jsou nejtvrdší částí chřestu a neloupou se. Konce jsou někdy už ztvrdlé a mohou chutnat dřevnatě. V takovém případě je můžete odkrojit (asi tak 0,5–2 cm).
Chřest je potřeba loupat od hlavičky směrem dolů tak, že si při loupání opřete spodní část výhonku o zápěstí. Škrabku na chřest nasaďte pod hlavičku chřestu, loupejte směrem od ruky ven a postupně výhonkem otáčejte.
Zelený chřest není potřeba oloupat úplně, neboť slupka je tenčí a měkčí než u bílého chřestu. Většinou stačí oloupat horní část výhonku a odkrojit suché konce.
Chřest je potřeba loupat od hlavičky směrem dolů tak, že si při loupání opřete spodní část výhonku o zápěstí. Škrabku na chřest nasaďte pod hlavičku chřestu, loupejte směrem od ruky ven a postupně výhonkem otáčejte.
Zelený chřest není potřeba oloupat úplně, neboť slupka je tenčí a měkčí než u bílého chřestu. Většinou stačí oloupat horní část výhonku a odkrojit suché konce.
Jak správně uvařit chřest
Chřest lze připravovat na mnoho různých způsobů – můžete si vybrat podle své chuti. Nejčastější variantou je jednoduché uvaření v osolené vodě. Pokud přihodíte ještě špetku cukru, zmírníte případnou lehkou hořkost. Kousek másla zase poslouží jako zesilovač chuti. Stejně oblíbené je vaření chřestu v zeleninovém vývaru, ale v tomto případě dochází ke zkreslení přirozené chuti chřestu. Toužíte-li po výrazné chuti chřestu, doporučuje se vhodit do vroucí vody předem okrájené slupky a odkrojené konce chřestových výhonků.
Chřest vařte podle tloušťky výhonků, nejdéle však 20 minut, aby příliš nezměkl. U hrnců na vaření chřestu, v nichž se chřestové výhonky vaří nastojato, se používá méně vody. Ve vodě je ponořena pouze spodní třetina výhonků, zbytek se vaří v páře (s přiklopenou pokličkou). Doba vaření je v tomto případě kratší – asi 15 minut, dokud výhonky nejsou uvařené na skus. Chřest je správně uvařen, pokud se dá při vyndávání z hrnce zcela lehce ohnout, aniž by došlo k přelomení.
Chřest vařte podle tloušťky výhonků, nejdéle však 20 minut, aby příliš nezměkl. U hrnců na vaření chřestu, v nichž se chřestové výhonky vaří nastojato, se používá méně vody. Ve vodě je ponořena pouze spodní třetina výhonků, zbytek se vaří v páře (s přiklopenou pokličkou). Doba vaření je v tomto případě kratší – asi 15 minut, dokud výhonky nejsou uvařené na skus. Chřest je správně uvařen, pokud se dá při vyndávání z hrnce zcela lehce ohnout, aniž by došlo k přelomení.