Zavařování

Při zavařování ovoce, zeleniny a dalších potravin jsou potraviny vkládány přímo do speciálních sklenic, které jsou po uzavření následně zahřívány ve vodní lázni při teplotě mezi 80 a 100 °C. Tato metoda má jako způsob uchovávání potravin dlouhou tradici: Zavařování bylo vynalezeno před více než 100 lety Johannem Weckem.

Zavařováním jsou potraviny zakonzervovány pro pozdější spotřebu. Člověku přijde hned na mysl klasická jahodová marmeláda. Ale stále oblíbenější jsou i exotické recepty a vymazlené varianty ozvláštněné zázvorem, nebo dokonce chilli. Tady se fantazii žádné meze nekladou!

Přísady se nejprve uvaří v hrnci a teprve potom se nalijí do sklenic, ty se uzavřou a obrátí dnem vzhůru. Při tomto postupu pak při chladnutí vzniká ve sklenici podtlak, díky kterému zůstává víčko sklenice vzduchotěsně uzavřené. K obsahu tak nemohou proniknout bakterie a zavařená pochoutka déle vydrží.

Zavařovací sklenice musí být především robustní a odolná vůči vysokým teplotám, aby beze škod přestála teplotní rozdíly při zavařování a zchlazování. Aby se sklenice dala po naplnění vzduchotěsně uzavřít, přicházejí v úvahu různé varianty víček: Při zavařování se osvědčila především takzvaná sklenice Weck. U této sklenice se víčko pokládá na sterilní gumový kroužek a následně se zafixuje svorkou s pružinkou. Protože při chladnutí vzniká ve sklenici vakuum, dají se svorky později odstranit. Velmi podobně fungují také sklenice, u kterých není víčko fixováno svorkami, ale drátkem upevněným na sklenici.

Aby potraviny ve sklenici nezačaly plesnivět a předčasně se nezkazily, je důležité při zavařování dodržovat hygienická pravidla. Ta se týkají hned na počátku práce důkladného omytí všech používaných potřeb a jejich dodržování končí bezpečným uzavřením použitých sklenic. Velmi dobře se například osvědčilo zavařovací sklenice včetně víček vyvařit a gumové kroužky a kovové svorky umýt ve vodní lázni: Sklenice stačí postavit zhruba na deset minut do dostatečně velkého hrnce s vroucí vodou. Gumové kroužky je navíc před použitím potřeba zkontrolovat: Pokud jsou vetché a popraskané, sklenici nedokážou dobře uzavřít a měly by se nahradit novými.

Jak dlouho je potřeba Vaši oblíbenou jahodovou marmeládu vařit, aby nebyla příliš řídká, se dá při jejím vaření zjistit jednoduchým testem. Test spočívá v tom, že během vaření zkontrolujete konzistenci marmelády pomocí lžíce: Pokud poslední kapka, která na lžíci po jejím ponoření do marmelády a následném vyjmutí zůstane, ztuhne, znamená to, že se marmeláda vařila už dostatečně dlouho a je možné ji nalévat do zavařovacích sklenic. Jinak je vaření možné prodloužit ještě zhruba o dvě minuty.

Zavařování ve vodní lázni je možné provádět v automatickém zavařovacím hrnci i v troubě. V automatickém hrnci je zavařování marmelády a dalších dobrot opravdová hračka! Funguje na jednoduchém principu: Zahříváním vzniká vakuum a obsah získává dlouhou trvanlivost. Při zavařování v troubě se používá hluboký plech, který naplníte vodou a zasunete v troubě pokud možno na nejnižší úroveň. Důležité je, aby byla trouba předem zahřátá na správnou teplotu.

Při zavařování dbejte na to, abyste vždy používali čerstvé ovoce a zeleninu. Potraviny doporučujme omýt a očistit bezprostředně po sklizení nebo po zakoupení, závadná místa je potřeba zcela odstranit. Teprve potom přísady zvažte a podle návodu přidejte cukr nebo postupujte jinak. Tak dokážete zajistit, aby Vaše oblíbená marmeláda byla správně sladká.

Ani zavařené potraviny a marmelády nemají neomezenou trvanlivost. Pro dobu trvanlivosti a chuť je rozhodující správné skladování: Vhodná jsou suchá, tmavá a chladná místa, např. sklep nebo dobře klimatizovaná spíž. V každém případě je třeba zabránit intenzivnímu slunečnímu záření a mrazu. Potom si můžete být jisti, že Vám Vaše marmeláda zůstane dlouho čerstvá.