Upečeno s láskou, ozdobeno s fantazií: Naše tutoriály a recepty nabízejí cenné informace, jak vyrobit dort s fondánem, který bude malým uměleckým dílem. Díky našim tipům bude i naplnění a ozdobení dortů a kreativních minidortíků prostě perfektní.
Krok za krokem k perfektnímu fondánovému dortu
Upečení dortu s fondánem se považuje za královskou disciplínu v cukrářském umění. Ale nemusíte se děsit předem, je to jednodušší, než si myslíte. S naším základním receptem vyrobíte fondán, který se hodí jak k potažení dortu, tak ke zdobení. Díky podrobnému návodu se vyhnete častým chybám při práci s cukrovou hmotou. Dejte své kreativitě volný průchod – ať už při pečení na Velikonoce, nebo na příští narozeninovou oslavu! To, co budete potřebovat, je jen trocha času: dort s fondánem se nejlépe podaří, když naplánujete dobu odpočinku přes noc a pečení si rozložíte mezi dva nebo tři dny.
Ne každý korpus je pro dort s fondánem vhodný. Fondánová hmota sestává hlavně z cukru, takže se při kontaktu s vlhkostí rozpouští. Proto by neměla přijít do styku s takovými přísadami, jako je šlehačka nebo čerstvé ovoce. Hlavně u víceposchoďových dortů je konzistence korpusu rozhodující: nesmí dojít k rozmačkání spodní části dortu tou horní. Vhodnou volbou pro korpus jsou piškotová těsta v nejrůznějších variacích. Inspiraci najdete v našich tipech a receptech pro vlastnoruční pečení.
Fondánová potahovací hmota sama o sobě na dortu držet nebude. Proto musíme kromě krému mezi vrstvami korpusu nanést dodatečnou vrstvu krému i mezi těsto a fondán. Ani krém však nesmí mít moc vysoký obsah vody, jinak by se fondán začal rozpouštět: proto není jako krém vhodný například jogurt, smetana nebo puding. V úvahu přicházejí máslové nebo tvarohové krémy - u tvarohových je však nutno volit výhradně tvaroh s velmi vysokým obsahem tuku. Alternativně lze použít také tekuté želé a marmelády nebo ganache – krém ze smetany a čokoládové polevy.
K dekorativnímu potahování dortu se hodí jak fondán, tak marcipán. Fondán je však o hodně jemnější a elastičtější, a proto se s ním lépe pracuje. Navíc je cukrová hmota bílá a ne béžová jako u marcipánu, takže použitím potravinářského barviva můžete vytvořit také dorty v jemných, nebo naopak zářivých barvách. Obě potahovací hmoty jsou velmi sladké. U marcipánu dominuje typické mandlové aroma, fondán lze vylepšit přidáním potravinářského aroma. Milovníci čokolády možná ocení alternativu v podobě modelovací čokolády. Její zpracování je podobné, ale hmota není tak vláčná a poddajná, takže se s ní při zdobení pracuje lépe než s fondánem.
Recepty na dorty s fondánem pro začátečníky
Když všechny oči okouzleně hledí na velkolepý narozeninový nebo svatební dort, nemusí to vždy být dílo profesionálního cukráře. S tímto základním receptem se Vám podaří vyrobit malá umělecká díla, aniž byste museli mít rozsáhlé znalosti a zkušenosti.
Suroviny
Z tohoto množství surovin získáte cca 1,2 kg, což stačí na potažení a ozdobení jednoho dortu o průměru 28 cm.
- 6 plátků želatiny
- 675 g glukózového sirupu
- 63 čajových lžiček glycerínu (z lékárny)
- 1,1 kg přesátého moučkového cukru
Suroviny
- Želatinu namočte na 10 minut do studené vody, pak ji vymačkejte a za stálého míchání rozpusťte v 60 ml teplé vody. Vmíchejte glukózový sirup a glycerín.
- Zhruba polovinu moučkového cukru vložte do mixovací nádoby kuchyňského robota. Přidejte želatinovou hmotu.
- Hněťte při střední rychlosti, dokud to kuchyňský robot zvládne bez přetížení. Zbývající moučkový cukr následně vmíchejte ručně. Hotový fondán by měl být měkký a trošku lepivý.
- Před použitím: Vytvarujte z hmoty kouli, neprodyšně ji zabalte a nechte přes noc v chladné místnosti (nikoli v ledničce) odpočívat. Po uplynutí této doby odpočinku by měl být fondán jemně strukturovaný a elastický, aby se s ním dalo dobře pracovat.
- Tip: Pokud chcete vymodelovat fondán v krásných barevných tónech, stačí vmíchat potravinářské barvivo. Chcete-li dosáhnout výraznější chuti, můžete přimíchat také pár kapek potravinářského aroma, které se používá na pečení.
© 2016 GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH
Tipy a triky k práci s fondánem
Krok za krokem k perfektnímu fondánovému dortu: Pro začátečníky bývá úplně první pokus o dort často obrovskou výzvou. Jak dort ozdobit? Čím? Na co je potřeba dávat pozor? S těmito základními technikami to zvládnete snadno.
Potření dortu krémem
Vytvořte základnu pro potažení fondánem – potřete dort máslovým krémem. Nejlepší je upéci korpus den předem a naplnit a potřít jej až další den. Ukážeme Vám, jak na to!
© 2016 GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH
© 2016 GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH
Dortový korpus položte na dortovou podložku a umístěte na otočný talíř. Na dort dejte necelou třetinu máslového krému.
Máslový krém rovnoměrně rozetřete roztíracím nožem. Tato první vrstva se nazývá "crumb coat" – jejím cílem je zatřít drobky.
Dort dejte na 1 hodinu chladit, pak pomocí cukrářské karty rozetřete zbývající krém. Cukrářskou kartu musíte držet nasazenu kolmo k dortu a současně na podložce.
Nyní jednou rukou držte cukrářskou kartu a druhou otáčejte otočným talířem, na kterém máte umístěn dort. Tento postup opakujte, dokud nebude kraj dortu zcela hladký.
Nakonec uhlaďte povrch dortu roztíracím nožem. Cukrářskou kartu nasaďte na povrch dortu (v úhlu 45 stupňů) a pomalu otáčejte otočným talířem.
Tento postup ještě jednou zopakujte a přitom odstraňte z dortu přebytečný máslový krém. Následně dort potřený máslovým krémem vychlaďte.
Potažení dortu fondánem
Teď jde o to, potáhnout dort fondánem, to znamená poddajnou cukrovou hmotou tak, aby byl povrch co nejhladší. Začátečníci se tohoto kroku často bojí, ale s naším návodem to snadno zvládnete krok za krokem.
© 2016 GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH
© 2016 GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH
Fondán jemně prohněťte. Nejlépe to jde, když má hmota pokojovou teplotu. Proti lepení fondánu na ruce pomůže trocha kokosového oleje a troška moučkového cukru nebo škrobu.
Vláčný fondán vyválejte na silikonové podložce, na které nic neulpí, nejlépe válečkem na fondán nebo válečkem na nudle. Vyválený plát by měl být 3 až 5 mm silný. Dejte pozor na to, aby vyválený fondán byl větší než korpus dortu. Měl by velikost korpusu přesahovat na všech stranách o cca 10 cm – přebytečný fondán se dá později odkrojit.
Vláčný fondán vyválejte na silikonové podložce, na které nic neulpí, nejlépe válečkem na fondán nebo válečkem na nudle. Vyválený plát by měl být 3 až 5 mm silný. Dejte pozor na to, aby vyválený fondán byl větší než korpus dortu. Měl by velikost korpusu přesahovat na všech stranách o cca 10 cm – přebytečný fondán se dá později odkrojit.
Kdyby se na fondánovém plátu tvořily vzduchové bublinky, propíchněte je jehlou.
Postavte korpus nejlépe na otočný talíř, který potahování usnadní. Navlhčete kuchyňskou utěrku a dort kolem dokola otřete. Fondánovou placku položte přes dort a horní stranu dokonale uhlaďte hladítkem.
Nyní fondán uhlaďte také na stranách (tj. na okrajích dortu). Pracujte přitom shora dolů. Pracujte pomalu a opatrně, dokud nebude celý dort potažený cukrovou hmotou.
Fondán kolem dokola nahrubo seřízněte modelovacím nástrojem. Odstávající okraje fondánu nadzdvihněte, znovu přitiskněte a uhlaďte. Přebytečný fondán na okraji dortu odřízněte.
Ozdobení dortu růžičkami nebo kytičkami
Vytvořit z fondánu figurky, kytičky a motivy, to je skutečně zábavná činnost. Ukážeme Vám, jak snadno vytvořit hezké fondánové ozdoby na Váš dort. Pokud chcete na dort něco nastříkat nebo napsat, nepoužívejte v žádném případě příliš vlhké přísady, aby se fondán nerozpustil.
Co budete potřebovat
Ukážeme Vám, jak je to jednoduché:
Na 10 kytiček nebo 3 růžičky | Příprava 15 min. | Sušení 1 ½ hodiny | 100 g bílého a 100 g růžového fondánu | škrob | silikonová podložka | váleček | vykrajovátko na fondán | nástroj na modelování | malá mašlovačka | párátka
© 2016 GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH
© 2016 GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH
Bílý fondán jemně prohněťte a na silikonové podložce z něj válečkem vyválejte placku silnou 2 mm. Vykrajujte kytičky. Z poloviny růžového fondánu vytvarujte kuličky (o průměru 2 cm).
Modelovacím nástrojem objeďte kraj kytiček. Položte růžové fondánové kuličky na potravinářskou fólii, přehněte přes ně kytičky a nechte 1 hodinu schnout.
Z původního růžového fondánu vytvarujte kuličky (3 na květ). Kytičky potřete uvnitř vodou, vložte do nich kuličky a nechte 30 minut schnout.
Na 1 růži z růžového fondánu vytvarujte kapku (o průměru 1 cm), napíchněte na párátko a nechte 1 hodinu schnout. Pak rozválejte fondán a vykrojte z něj 3 okvětní plátky.
Okvětní plátky postupně potřete troškou vody a zdola je naviňte na párátko. Okvětní plátky přitlačte.
Naneste si na prsty trochu škrobu a vymodelujte z okvětních plátků tvar růže. Ze zbývajícího fondánu vytvarujte další růžičky.
Jak nejlépe uchovávat fondán?
Fondán skladujte v suchu a chladu. Správné uchovávání je velmi důležité jak pro hmotu samotnou, tak pro hotový dort s fondánem. Ideální je nechat dort až do okamžiku servírování ve sklípku. Lednička je vhodná pouze v případě, že v ní není příliš vlhko, jinak by se fondán rozpustil. Pokud nemáte jinou možnost, než ledničku, dejte do ledničky misku rýže nebo soli – rýže i sůl pohlcují vlhkost. Chystáte-li se dort potáhnout již připraveným fondánem, musíte se současně přesvědčit, zda je hmota ještě použitelná. V případě, že zbytky fondánu nebyly skladovány vzduchotěsně a ve tmě, je možné, že fondán bude příliš tvrdý a suchý.
Je možné rozmrazit dort s fondánem?
Ano, je to možné. Musíte však v každém případě dbát na to, abyste na celý proces měli dost času. Při příliš velké a rychlé změně teploty se cukrová hmota začne "potit". Když rozmrazujete hluboce zmrazený dort s fondánem, je potřeba krabičku s dortem minimálně přes noc (a lépe ještě déle) nechat v ledničce. Pokud bude hmota po rozmrazení mazlavá nebo lepkavá, stačí dát ji na půl hodiny do dobře větrané místnosti a nechat pomalu uschnout. Růžičky z fondánu, které jsou určené jako ozdoby na dort, mohou postupem času ztvrdnout, proto byste je měli uchovávat bez zamražení. Jednoduše je nechte v suchu při pokojové teplotě – ideálně v kartonové krabici.
